ALIMENTAZIONE E SUA EVOLUZIONE

A cura del dott. Maurizio Proietti – Prima di affrontare il tema dell’inquinamento nella filiera alimentare, è utile comprendere alcuni aspetti, anche storici, sull’alimentazione. Nel Medioevo, la dieta si basava soprattutto su pane e carne, con una prevalenza di carne di maiale. La caccia, la pesca, la produzione di burro e formaggi erano comuni, e le bevande principali erano birra, vino e sidro. All’epoca si consumavano circa 30 kg di carne pro capite, tra cui specie come cigno e cormorano; oggi, invece, consumiamo circa 83 kg di carne pro capite, prevalentemente bovina. Non esistevano tecnologie per valutare l’impatto degli alimenti sulla salute, né i rischi di contaminazione della catena alimentare come quelli che conosciamo oggi.

I progressi della ricerca in nutrizione e metabolismo

Nel corso dei secoli, la nostra comprensione dei nutrienti e delle loro funzioni si è evoluta enormemente, passando da una semplice necessità di sopravvivenza a una scienza complessa che studia gli effetti biochimici degli alimenti sul corpo umano.

Oggi la nutrizione ha fatto grandi progressi, permettendo di studiare a fondo il metabolismo umano, che comprende tutte le reazioni chimiche cellulari essenziali per la vita. Capire il metabolismo è fondamentale per comprendere la fisiologia e patologie come il cancro. La respirazione cellulare, ad esempio, è un processo aerobico che avviene nei mitocondri e consente di ottenere energia scomponendo nutrienti come il glucosio. I due principali processi di produzione energetica nelle cellule dei mammiferi sono la fermentazione lattica e la respirazione aerobica, dove quest’ultima, coinvolgendo ossigeno, produce una quantità di ATP (energia) molto più alta rispetto alla fermentazione lattica. [*]

L’alimentazione moderna e i rischi dell’informazione scorretta

Oggi sappiamo che gli alimenti influiscono profondamente sulla salute e sulla longevità. Il professor Miggiano, nutrizionista dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, avverte sui rischi della disinformazione alimentare: È importante essere correttamente informati. In questo campo, sia a livello di audiovisivi che di giornali, ci sono purtroppo molte indicazioni che non sono strettamente corrette. A causa dell’attuale congiuntura economica, nel carrello della spesa delle famiglie è sceso il consumo di alimenti sani come frutta e verdura, che sono alla base della piramide alimentare. Partendo dal principio che bisogna mangiare per una necessità strettamente di sopravvivenza, questo non vuol dire che nella scelta degli alimenti non si debba avere una certa oculatezza. Non è detto che i cibi più costosi siano quelli da preferire. Nella Dieta Mediterranea si fa riferimento ai carboidrati integrali (pane e pasta integrali), alle patate, alla frutta e alla verdura di stagione. È importante cercare sempre di variare la dieta più possibile ed essere correttamente informati su quello che mettiamo nel piatto. I legumi sono una fonte di proteine vegetali alternative, che rispetto a quelle animali hanno lo svantaggio di non possedere tutti gli aminoacidi, ma se ai legumi associamo i carboidrati possiamo raggiungere la completezza nutrizionale che otterremmo con la carne. Consumarli 2-3 volte alla settimana è un’ottima scelta alimentare. Tuttavia i legumi hanno qualche criticità. Se uno pensa di sostituire la carne ricorrendo ai legumi deve sapere che a distanza di mesi può andare incontro a carenze di vitamina B12.

Quindi un uso oculato di legumi abbinati ai carboidrati è sicuramente consigliabile, anche per ridurre l’apporto della carne. Ecco che torniamo ai fondamenti della Dieta Mediterranea dove sono presenti anche olio d’oliva e pesce.

I benefici della Dieta Mediterranea

La Dieta Mediterranea, riconosciuta dall’UNESCO e adottata storicamente in paesi come Italia, Spagna, Grecia e Marocco, è ritenuta uno degli stili alimentari più salutari, grazie a componenti come pesce, olio extravergine d’oliva, verdura e frutta. Si consiglia di ridurre il consumo di carne rossa, preferendo carni bianche e pesce, che apportano proteine con meno grassi saturi. Un aspetto centrale della Dieta Mediterranea è l’integrazione di attività fisica, che rappresenta, insieme alla dieta, un binomio essenziale per il benessere psicofisico e contribuisce alla prevenzione della sarcopenia (diminuzione della massa muscolare) negli anziani, riducendo i rischi di fratture.

La cottura e i rischi di inquinamento nella filiera alimentare

La cottura rende molti alimenti più digeribili e sicuri, ma se non controllata, può alterarne le proprietà organolettiche e generare composti dannosi. La reazione di Maillard, ad esempio, porta all’imbrunimento degli alimenti e può produrre sostanze potenzialmente tossiche, come accade nella carne cotta sulla brace o nel pane eccessivamente tostato.

L’inquinamento ambientale si riflette inevitabilmente nella filiera alimentare. Con l’introduzione nell’ambiente di oltre centomila sostanze inquinanti, molte delle quali non sono completamente studiate, i rischi per la salute aumentano. In agricoltura, l’uso di fitofarmaci è ormai correlato a diverse patologie umane, come il morbo di Parkinson.

In conclusione, conoscere la nostra storia alimentare e i rischi dell’alimentazione moderna ci permette di fare scelte più consapevoli. Seguendo una dieta equilibrata e variata, come la Dieta Mediterranea, possiamo minimizzare i rischi e valorizzare i benefici che il cibo, non inquinato, può offrire alla nostra salute.

[*] La fermentazione lattica è un processo che avviene in assenza di ossigeno e produce meno energia, mentre la respirazione aerobica, che richiede ossigeno, consente di produrre molta più energia per le cellule.

Riferimenti

Nelson, D.L. and Cox, M.M. (2008) Lehninger Principles of Biochemistry. 5th Edition.

https://www.rinnovabili.it/agrifood/alimentazione-e-nutrienti-i-consigli-del-nutrizionista/