INFLUENZA DELL’AMBIENTE SULLA COMPOSIZIONE DELL’OLIO DI OLIVA (2^PARTE)

A CURA DEL DOTT. MAURIZIO PROIETTI –

Influenza dell’ambiente sulla composizione dell’olio d’oliva

La composizione degli oli d’oliva è la risultante di articolate interazioni tra diversi fattori, tra i quali quelli correlati alla materia prima: cultivar, ambiente di coltivazione e stoccaggio delle olive. Poiché tali fattori si influenzano a vicenda, è difficoltoso comprendere una eventuale modifica di una data caratteristica indotta da uno solo dei suddetti fattori. Tuttavia, sono in molti a ritenere che il tipo di cultivar e il grado di maturazione siano i fattori che maggiormente incidono sulla variazione della composizione dell’olio, e quindi della qualità e delle caratteristiche organolettiche. 

Sullo stato di maturazione dei frutti incidono, oltre alle condizioni pedoclimatiche, anche le pratiche agronomiche, come ad esempio la concimazione con prodotti che apportano azoto:possono portare a un ritardo della maturazione dell’olivadeterminando anche un aumento delle concentrazioni di acido oleico e stearico (Angerosa F. Di Giacinto L. 1996).

Per quanto riguarda le concimazioni, da qualche anno, sono in corso sperimentazioni per poter meglio conoscere gli effetti sull’attività produttiva dell’olivo, ma cosa più importante sulla qualità dell’olio indotti da un’elevata disponibilità di N nella fase di inoliazione. C’è grande interesse sulle ricadute della concimazione azotata fogliare sulla qualità dell’olio, soprattutto perché sono scarse le conoscenze a riguardo.

La concimazione azotata fogliare precoce, anche ripetuta, è importante per gli agricoltori ai fini della riduzione della cascola, con conseguente ricadute positive sulla produzione. Ciò sembra indicare che solo nelle prime fasi di sviluppo dei frutti la competizione per l’N può influire significativamente sulla ritenzione dei frutti formatisi.

La concimazione azotata non influisce negativamente sulla qualità dell’olio, il quale è di ottima qualità per quanto concerne acidità, numero di perossidi e contenuto in polifenoli totali. 

Per quanto concerne il periodo di raccolta, gli oli prodotti con olive raccolte a metà novembre hanno ottenuto un punteggio al panel test di poco superiore a quelli ottenuti dall’olio prodotto con le olive raccolte a fine ottobre. Questo è dovuto al maggior equilibrio fra le note di fruttato, amaro e piccante. Negli oli prodotti a ottobre, la sensazione di piccante è prevalsa su quella di fruttato. La concimazione azotata ha indotto un aumento dell’acido linoleico e, limitatamente a un anno, dell’acido oleico (Cimato et al. 1994; Frega et al. 1995; Inglese et al. 2002).

Per quanto concerne la concimazione, da qualche tempo, sono in corso sperimentazioni per identificare un adeguato processo di compostaggio dei sottoprodotti della filiera olivicola-olearia e il conseguente utilizzo del compost derivato. Le ragioni che inducono a fare ciò, sono almeno due: ridurre gli inconvenienticonnessi al trasporto del materiale derivante dalla potatura; l’utilizzo del compost può risolvere il progressivo impoverimento di sostanza organica del terreno (Nasini L. e altri 2009).

Piace ricordare che in ambito agricolo sta prendendo piede l’utilizzo del compost derivato dall’umido conferito nelle discariche, ma la domanda che ci si pone è la seguente: è controllato dal punto di vista dei residui di pesticidi o metalli pesanti? Tanto per citarne qualcuno. Ma c’è ben altro.

Proprietà salutistiche dell’olio d’oliva 

Affermare che la nostra salute è affidata anche ai cuochi può sembrare paradossale, ma non lo è. In Italia, si presta molta attenzione all’applicazione di tecniche che hanno come comune denominatore il concetto di qualità, oltre che parametri relativi al valore salutistico. 

Con i parametri analitici necessari a classificare le categorie merceologiche dell’olio: vergine ed extravergine, si cerca di caratterizzarli basandosi sulla determinazione di un basso livello di alterazione ossidativa ed idrolitica. A tali parametri ne vanno aggiunti altri come la composizione sterolica, alcoli alifatici e triterpenici, composizione in acidi, gliceridi, cere… deputati a validare la genuinità del prodotto finale.

Grazie alle attuali conoscenze scientifiche, è possibile definire analiticamente le sostanze benefiche per la salute umana contenute nell’olio di oliva, come ad esempio gli antiossidanti naturali, l’elevato contenuto in acido oleico e squalene. Non essendo queste componenti riportate in etichetta, il consumatore non è informato sulle qualità salutistiche del prodotto. Fortunatamente, i nutrizionisti ne conoscono molto bene le proprietà. 

Anche i migliori chef conoscono gli effetti salutistici degli oli d’oliva, i più attenti sanno anche come “manipolarli” in cucina per ottenere il massimo dei benefici dagli alimenti: cottura a basse temperature, giuste combinazioni come ad esempi olio e pomodoro…

Il contenuto di sostanze antiossidanti dell’olio è notevole, nella tabella seguente sono riportati alcuni valori riguardanti l’α-tocoferolo e polifenoli totali.

Tabella I  In tabella sono riportati i valori dell’α -tocoferolo e dei polifenoli totali espressi in mg/kg. Sono dati ricavati dall’analisi di 433 campioni di oli extravergini di oliva italiani.

Come si evince dai dati riportati in tabella I non c’è rispondenza tra la categoria merceologica dell’olio extravergine di oliva e il suo contenuto di antiossidanti naturali: c’è una notevole discrepanza tra i valori minimi e massimi, e questo è strano per un prodotto che appartiene alla stessa categoria commerciale. Sarebbe, forse, il caso di modificare la normativa suddividendo la classe merceologica “olio extravergine di oliva” in due segmenti che comprendano l’olio extravergine di oliva di alta qualità e inserire ulteriori parametri analitici legati alle proprietà salutistiche del prodotto. Per quanto concerne le proprietà salutistiche, si dovrebbe superare il mero concetto dell’assenza di difetti e valorizzare i pregi. Con questa ipotetica nuova classificazione si consentirebbe al consumatore di orientarsi meglio.

Gli oli extravergini di oliva contengono antiossidanti naturali come tocoferoli e composti fenolici idrofili, tra questi ultimi le forme più pregiate sono i derivati dei secoiridoidi tra i quali vanno annoverate le forme dialdeidiche dell’acido decarbossimetil-elenoico legate al 3,4-DHPEA (3,4-diidrossifeniletanolo) o al p-HPEA (p-idrossifeniletanolo) note anche con le sigle 3,4-DHPEA-EDA e p-HPEA-EDA. Da sottolineare la presenza di un isomero dell’oleuropeina aglicone (3,4-DHPEAEA) e uno del ligustriside(p-HPEA-EA). Oltre ai secoiridoidi, i composti fenolici idrofili maggiormente concentrati negli oli extravergini di oliva, sono rappresentati dai lignani pinoresinolo e acetossipinoresinolo. La resistenza all’ossidazione dell’olio extravergine di oliva è dovuta principalmente al 3,4-DHPEA, 3,4-DHPEA-EDA e a i derivati del 3,4-DHPEA-EA. I lignani sembrano avere un ruolo secondario. 

Per quanto concerne le loro proprietà nel campo della salute umana, sembra esserci un azione inibitoria dell’aggregazione piastrinica e un coinvolgimento nella sintesi del trombossano;l’inibizione dell’ossidazione dei fosfolipidi e della frazione colesterolo LDL; induzione dell’apoptosi sulle cellule tumorali (Servili et al., 2004).