DAVINI, “ENOTAVOLA” DI SULMONA NELL’ALLEANZA DEI CUOCHI PER I PRESIDI SLOW FOOD

Sensibilità, gusto particolare per la ricerca di prodotti di qualità e materie prime uniche per una tavola made in centro Abruzzo. Una nuova tendenza. Il fiduciario della condotta peligna di Slow Food, Giorgio Davini, in un evento firmato Slow Food nei giorni scorsi, ha avanzato la candidatura di un’ “enotavola” nel centro storico di Sulmona, come membro dell’Alleanza dei Cuochi per i Presidi Slow Food, pronta per entrare “in quel gruppo di cuochi e pizzaioli che, nelle rispettive attività, utilizzano i prodotti dei Presidi e si assumono l’impegno di sostenere questi agricoltori ed allevatori nel loro difficile lavoro”.  “L’augurio”, afferma Davini “è che si possa avere anche a Sulmona un luogo in cui continuare a gustare queste particolarità.”  Il rappresentante dell’associazione nel realizzare una recensione di posto e menù, interpretandoli come “impegno per il territorio”, racconta che “dopo un avvio di attività incerto, i giovani titolari del Buonvento si sono lasciati andare a quelle che sono sempre state le loro vere passioni, abbandonando le imitazioni e l’inseguimento di ciò che non si è. Trovata l’intesa con il cuoco Mustafà, di altrettanta sensibilità nel trattare materie prime preziose come quelle locali nonostante l’origine straniera, si sono definitivamente aperti alla ristorazione di qualità. Fatta senza modernismi e reinvenzioni, ma semplice, concreta, quasi materiale. Solo piatti stagionali” continua Davini “secondo quanto propone ed impone la natura ed il mercato di Piazza Garibaldi dove è frequente incontrarli mentre si aggirano con occhio attento tra i banchi dei produttori peligni o tra quelli dei fiori freschi che andranno ad ingentilire il locale. Particolarmente attenti alle produzioni piccole e realizzate quasi esclusivamente nella Valle Peligna ma interessati pure al lavoro dei contadini e degli allevatori sostenuti dai Presidi Slow Food, decidono poi che Buonvento sarà anche la casa di questi agricoltori. Propongono quindi un menù interamente dedicato ai Presidi abruzzesi vecchi e da venire.

Si parte con gli antipasti classici di salumi e formaggi di montagna tra cui spicca una saporita salsiccia di fegato di Pacentro, delicatamente agliata e piccante. Pane e pizza vengono prodotti direttamente in cucina con farine rigorosamente locali. La Zuppa geografica poi è un inno ai presidi ed alla piccole produzioni abruzzesi: farina di Solina per i maltagliati, fagioli di Paganica, Canestrato di Castel del Monte e, per finire, totanetti e vongole dell’Adriatico. Inutile dire che si è realizzata nel piatto la sintesi geografica tra la montagna ed il mare raggiungendo un “equilibrio di contrasti” attraverso la contrapposizione tre pecorino e pescato.

Oltremodo interessanti, ma più di sostanza, le tagliatelle rigorosamente fatte a mano, con crudo di carciofi di Corfinio, impreziosite da un filo di olio extravergine di Monicella, varietà autoctona della Valle Roveto. Tra i secondi piatti, ricordiamo i teneri bocconcini di pollo saltati al rosmarino accompagnati da scenografiche Patate Turchesa al forno. Questa volta il classico “giro d’olio” è assolutamente locale, dall’associazione Rustica e Gentile. Questa enotavola si presta assai bene per pranzi di lavoro o semplici aperitivi e, per soddisfare ed incuriosire la clientela, si sta mettendo a punto il Tagliere Slow, ideale per fare letteralmente un assaggio della filosofia del locale attraverso una selezione di prodotti dei Presidi Slow Food. Un accenno doveroso merita la scelta dei vini: una cantina non particolarmente profonda e non esclusivamente abruzzese ma scelta con la logica della personale predilezione per i vini naturali e “poco tecnologici”. In occasione di questo evento, è stato testimone dei propri vini Edoardo Speranza, titolare assieme al fratello di una piccola casa vinicola in quel di Rosciano. Interessante la linea di vini denominata “Così è”, a sottolineare la personale interpretazione dei vitigni abruzzesi, il ridotto intervento umano sia in vigna che in cantina e la conseguente variabilità della produzione. Segnaliamo un prezioso quanto introvabile Trebbiano muffato, vendemmiato l’8 dicembre, e prodotto solo nelle annate favorevoli quando cioè la “muffa nobile” ne permette una perfetta viniificazione. Il servizio è preciso, garbato e con una buona capacità di raccontare piatti, vini e materie prime. Da migliorare la mise en place, forse troppo orientata all’aperitivo giovane e senza pretese.”