SURGELATI E CONGELATI, COME MANGIARE E CONSERVARE I CIBI

Tra i vari metodi di conservazione, il freddo è probabilmente il migliore, perchè non prevede l’aggiunta di sostanze potenzialmente nocive (sale, additivi, conservanti), non causa la produzione di sostanze cancerogene (affumicatura, grigliatura, calore) e non modifica in modo sensibile le caratteristiche organolettiche di buona parte degli alimenti, anzi, mantiene pressoché inalterate le loro qualità nutritive (per esempio le vitamine sono molto più sensibili al calore che al freddo). Innanzitutto facciamo però una precisazione. Congelare e surgelare non sono affatto la stessa cosa, anche se spesso capita di confondere i due termini. Infatti si tratta di processi di conservazione del cibo che hanno differenze sostanziali.

La surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale, perché comporta un raggiungimento di temperature tali per cui sono necessarie apposite apparecchiature che portano il prodotto a raggiungere in fase iniziale anche temperature inferiori ai -80°, ma non supera mai la temperatura di -18°, ed è regolata da una legge (Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992), poiché riguarda prodotti industriali.

La congelazione invece è un procedimento “casalingo” , che può essere effettuato nel freezer di qualsiasi cucina.  In questo caso non ci sono normative, ma è necessario attenersi a qualche fondamentale norma igienica, sia per salvaguardare la salute, sia per conservare al meglio il sapore e i valori nutrizionali degli alimenti.La differenza sostanziale fra i due processi riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio.

Nel caso della surgelazione, avviene in tempi così rapidi e a temperature così basse che i cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni. Nel caso della congelazione, invece, I cristalli sono più grandi, comportano la rottura delle strutture cellulari, una maggiore perdita d’acqua quando avviene il processo di scongelamento, e insieme all’acqua, anche di sostanze nutritive. Questo fa sì che un prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura ambiente, sia simile o identico al prodotto fresco; il prodotto congelato, invece, a causa dell’acqua persa e alla rottura delle strutture cellulare, appare meno compatto. Quindi, quando si conserva qualcosa nel freezer, lo si sta congelando e non surgelando. E il freezer è anche chiamato congelatore e non surgelatore (come molti dicono).

Si possono congelare praticamente tutti gli alimenti, compresi piatti già pronti e cotti, tenendo presente che per ogni tipo di cibo c’è un limite di tempo di conservazione diverso, oltre il quale la congelazione comporta un’eccessiva perdita di sostanze nutritive.

Durata di conservazione, in mesi, degli alimenti riposti nel congelatore domestico:

Alimenti	-18°C	-25°C	-30°C
Ortaggi	12	18	24
Frutta	12	18	24
Carne
Manzo	9	12	18
Vitello	6	12	18
Agnello	6	12	18
Maiale	4	12	15
Pollame	6-9	12	18
Conigli, oche	4-6	–	–
Anatre, tacchini	4-6	–	–
Selvaggina	6-10	12	12
Pesce*
Magro	6-8	12	15
Grasso (anguilla, sgombro, salmone, aringa)	3-4	7-8	8-9
Crostacei	3-4	12	17
Molluschi	2-3	10	12
Burro	8	12	15
Formaggi	4	6	6
Precucinati	2-4	6	6
Dolci	2-4	8	12

 

Superati i limiti di tempo consigliati dalla tabella sovrastante, gli alimenti sono ancora perfettamente commestibili ma le loro caratteristiche nutritive ed organolettiche sono soggette ad un lento ed apprezzabile declino.

E’ importante sapere che il pesce non sopporta lunghi tempi di conservazione perché ricco di lipasi, enzimi capaci di degradare i lipidi senza bisogno di acqua (che viene sottratta dal processo di congelamento).

Alcuni cibi, come la carne magra, sono particolarmente adatti ad essere conservati a basse temperature, altri necessitano invece di particolari accorgimenti.

Tra i fattori che incidono maggiormente sulla conservabilità degli alimenti congelati rientrano soprattutto il contenuto percentuale di grassi ed acqua.Tanto più questi elementi sono abbondanti e tanto maggiori saranno le alterazioni subite dall’alimento.Affinché sia efficiente, la catena del freddo dev’essere continua, in modo da impedire rilevanti variazioni di temperatura durante il trasporto, il deposito o la vendita dell’alimento.

Anche l’acquisto è un momento delicato e potenzialmente pericoloso, poiché spesso espone il prodotto ad uno shock termico che ne altera le proprietà nutritive ed organolettiche.Tale incidente è tanto più probabile quanto maggiore è la temperatura ambientale ed il tempo intercorso tra l’acquisto ed il suo deposito nel congelatore.La brina presente all’interno di una confezione molle e deformata è un chiaro segnale che la catena del freddo si è interrotta per troppo tempo.

Oltre a portare con sé una borsa termica ed acquistare alimenti surgelati solo al termine della spesa, è possibile accertarsi della lo corretta conservazione anche osservando il congelatore del supermercato:

• il termometro posto al suo interno deve avere una temperatura uguale o inferiore ai 18°C
• le pareti del banco non dovrebbero essere ricoperte da uno spesso strato di ghiaccio
• i vari alimenti dovrebbero sempre essere posti al di sotto della linea rossa, che indica il massimo carico del freezer, cioè il livello oltre il quale il prodotto non è più alla temperatura prescritta.

Quando si decide di congelare un alimento a casa, bisogna tenere innanzitutto presente che, al momento di toglierlo dal freezer, dovrebbe essere già pronto per l’utilizzo; per cui è necessario togliere scarti e parti che non verranno usati.L’alimento va pulito, asciugato e “imballato”.

La fase di confezionamento è fondamentale per proteggere il cibo ed evitare che si deteriori, per cui vanno scelti materiali impermeabili all’acqua, all’aria, al vapore, ai grassi e agli acidi.I migliori in commercio sono il politene, l’alluminio, i contenitori rigidi di alluminio, plastica o vetro. Quando si congelano grandi quantità di cibo, in pacchetti che non ne consentono il riconoscimento, è sempre bene etichettare la confezione, per evitare brutte sorprese.

Si tenga sempre presente che un liquido, quando si congela, si può espandere, e spaccare il contenitore in cui è conservato.La carta e il cartone invece sono sconsigliati perché non sono impermeabili, e non proteggono da perdite di vapore e umidità; quindi, per congelare il pane, sarebbe meglio usare appositi sacchetti, così come per la conservazione di latte, panna, gelati in cartone.Stesso discorso vale per la carta oleata, che non protegge da perdite e umidità.Per carne, frutta, pesce e pollame sono perfetti i fogli di alluminio pesante; quello sottile si può rompere facilmente, quindi non è adatto.Per quanto riguarda i prodotti che vanno consumati crudi, possono essere lasciati a scongelare in frigorifero.

Se si tratta di alimenti di grande spessore da cuocere a fiamma alta, si possono scongelare a temperatura ambiente o a bagnomaria; i cibi da cuocere a fuoco lento, possono essere cucinati ancora congelati.  Mai congelare di nuovo un prodotto già scongelato.La carne scongelata in frigo può essere conservata per massimo due o tre giorni; il pesce non deve mai essere consumato oltre uno o due giorni di permanenza in frigorifero.Il pane e i prodotti da forno devono essere scongelati nel loro involucro; i prodotti impanati possono essere scongelati in frigo, ma senza involucro.

Un buon congelatore deve raggiungere temperature anche inferiori a -18 gradi.I congelatori che non raggiungono queste temperature non garantiscono una conservazione del cibo ottimale per lungo tempo.Per garantire il migliore funzionamento, il congelatore deve essere riempito al massimo della sua capienza. 
Mai inserire nel congelatore piatti caldi: bisogna sempre aspettare che si raffreddino completamente, per non modificare la temperatura interna.Non congelare mai, tutto in una volta, una quantità di prodotto che superi il dieci per cento della capienza del freezer; è preferibile congelare gli alimenti in più fasi (nei manuali è sempre indicata la quantità di cibo massima da congelare in una volta).

Sarebbe ottimale, quando si deve congelare qualcosa, regolare nelle 24 ore precedenti la temperatura del freezer al livello più basso. Mai comunque farla alzare oltre i – 18 gradi.Il cibo da congelare va sistemato nella zona più fredda, a contatto delle superfici refrigeranti, e va lasciato dello spazio libero intorno alla confezione; i cibi possono essere messi a contatto dopo che sono già congelati.Nel caso il congelatore formi ghiaccio al suo interno, andrà sbrinato almeno una volta all’anno.

Importante!	Lattuga, pomodori e cetrioli, a causa del loro elevato contenuto di acqua, non possono essere congelati
	Patate e altre verdure devono essere precucinate, lasciate raffreddare sotto acqua corrente e sgocciolate
	Affettati e salumi: la congelatura porta all’inevitabile perdita di consistenza, fragranza e del tipico sapore conferito dall’affumicatura. Per questo un trucco potrebbe essere quello di metterle dentro un sacchetto con acqua (che congela rapidamente) e conservare le loro caratteristiche.
	Carne e pesce, più sono magre, meglio è, perchè il grasso va incontro ad irrancidimento. Per questo i supermercati applicano offerte speciali sulla vendita di pesci grassi, come salmoni, sgombri, aringhe e anguille. Ottimi molluschi e crostacei.
	Formaggi: se a pasta dura (parmigiano reggiano e grana padano) perdono compattezza e diventano friabili. In questi casi è meglio congelarli grattugiati ed in piccole quantità.
	Uova, maionese ed altre creme o salse a base di uova, pasta e riso rientrano nella categoria degli alimenti non congelabili

 

Tornando alla SURGELAZIONE (quella INDUSTRIALE!), teniamo ben presente che è un processo che consiste nel portare l’alimento, in genere grazie all’esposizione ad aria a -30°, a una temperatura inferiore ai 18 gradi sotto lo zero, in tempi rapidissimi, anche in pochi minuti.La velocità del processo è fondamentale per evitare che il prodotto venga alterato dall’azione di microorganismi potenzialmente nocivi.

I microorganismi vengono bloccati dalla trasformazione dell’acqua in piccoli cristalli di ghiaccio. Da questo momento l’alimento viene conservato a una temperatura che non supera mai i -18 gradi.

I cibi più diffusi in “versione” surgelata, sono pesce e verdure.Per fare un esempio pratico, quando un tipo di verdura viene surgelata, per prima cosa si sceglie il prodotto e si controlla che sia maturo al punto giusto e in buono stato.Quindi l’alimento viene lavato e trattato con acqua calda o vapore, per assicurare che non perda il giusto colore durante le fasi successive del trattamento.A questo punto la temperatura viene portata sotto i -18 gradi, e la verdura viene poi confezionata.

Una cosa fondamentale per la giusta conservazione è la “catena del freddo”, la quale non deve mai interrompersi. Quindi è fondamentale (e questa è una questione di coscienza di chi tratta il cibo a livello industriale e di vendita al dettaglio), per cui il prodotto deve restare alla stessa temperatura anche nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita.Per questo ogni banco dei surgelati dovrebbe avere, per legge, un termometro che esponga al pubblico la temperatura di conservazione dei cibi.

Come consumare un prodotto surgelato

I surgelati dovrebbero essere tolti dal freezer e immediatamente cotti, sia che richiedano frittura, bollitura o qualsiasi altro tipo di cottura.Lasciarli scongelare comporta il rischio che si sviluppino microorganismi.Al limite, possono essere lasciati scongelare in frigorifero, tenendo però presente che è un metodo che può comportare anche dodici ore di attesa.

Mai passarli sotto acqua calda, perché si cuocerebbe la parte esterna del prodotto; in generale, passarli sotto l’acqua comporta comunque la perdita di sali e vitamine.Se il prodotto è stato scongelato per errore, ad esempio per un black-out o per la rottura del freezer, non va ricongelato: va consumato subito o eliminato.

Sfatiamo un mito alimentare.

Il processo di surgelamento non comporta una significativa perdita di valore nutritivo del prodotto. La fase di scottatura che viene applicata ad alcuni tipi di frutta e verdura prima del processo, può determinare la perdita fino al 20 per cento di vitamina C, ma si tratta comunque di prodotti freschi, appena raccolti, al massimo del loro valore nutrizionale.Quindi in condizioni sicuramente migliori di alimenti che, seppure venduti freschi, sono stati raccolti giorni e giorni prima di essere esposti al pubblico.Per quanto riguarda pesce e carne, si tratta di alimenti che non vengono in alcun modo danneggiati dalla fase di surgelazione.

Comunque una cosa da sfatare è che il cibo congelato/surgelato fa meno bene del cibo fresco.

Se conservati correttamente e non lasciati in freezer per decenni, mantengono vitamine e proprietà nutritive pari all’alimento fresco.Può capitare che siano anche meglio, se pensiamo che a 24 ore dalla raccolta le proprietà di alcuni nutrienti iniziano a perdersi.Chiaramente attenzione alla provenienza, alle etichette, data e luogo di produzione e ai conservanti!Sulla stabilità della catena del freddo, se non dipende da noi, bisogna avere fiducia…

Dott. Antonio Pacella

Medico Chirurgo

Specialista in Scienza dell’Alimentazione

Medicina e Chirugia Estetica

Riceve a Sulmona, Pescara, Roma

 

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rubrica pubbliredazionale curata dal  Dottor Antonio Pacella, Medico Chirurgo Specialista in Scienza dell’Alimentazione Medicina e Chirurgia Estetica (Riceve a Sulmona, Pescara, Roma)