IL GELATO, FA BENE O FA MALE?

“Gelati” dalle dicerie. Secondo i dati forniti da Sigep, la fiera di settore che si tiene a Rimini, in Italia si consumano annualmente quasi 170 mila tonnellate di gelato artigianale, ossia 2,7 chili a testa. A guidare la classifica sono le regioni del Nord con il 52%, 18% al Centro e 30% al sud I gusti preferiti restano quelli classici: cioccolato, nocciola, limone, fragola, crema, stracciatella, pistacchio. Per chi è a dieta è quasi un sacrilegio mangiare il gelato. E’ sempre stato detto come questo delizioso dolce fosse in realtà un vero nemico per la nostra linea, ma in realtà non sembra essere proprio così. Ricordatevi che se non ne abusate e se lo mangiate di qualità, potrete tranquillamente dimagrire!

Il gelato infatti è un alimento glucidico altamente digeribile.

L’indice di sazietà abbastanza basso però lo fa rientrare in quella categoria di alimenti il cui consumo va valutato attentamente, perchè ricco soprattutto di zuccheri, fornendo dalle dalle 200 alle 400 calorie (specie le creme). Quindi sostituire il pranzo con un gelato si può fare, ogni tanto, ma scegliendo un mix di gusti alle creme e alla frutta, e ancora meglio se dopo aver praticato attività fisica, ma il consiglio è di evitare di farlo perchè il gelato non sazia e sopratutto non gratifica come un pasto, non essendo un alimento completamente bilanciato.Purtroppo oggi la stragrande maggioranza delle gelaterie propone gelati fatti con una base industriale, e mantecato al momento.

La maggioranza delle persone, dunque, ha un gusto tarato su questo tipo di gelato e probabilmente, un vero gelato artigianale di qualità non l’ha mai mangiato.

Basarsi sul gusto, dunque, non è facile per determinare la qualità del gelato anche perché ci troviamo di fronte a un prodotto piuttosto calorico e ricco di zuccheri… Difficile da fare “cattivo”.Infatti i grassi sono molto palatabili e “gustosi” mentre lo zucchero è una vera e propria “droga” per il nostro cervello”.Come per tutti i cibi, tuttavia, vale il concetto che una volta che ci si è abituati al gelato di un certo sapore e considerato “buono”, poi è difficile tornare indietro.

In linea con la filosofia “COME MANGI”, la prima cosa da fare è quella di effettuare una scelta consepevole. Bisogna partire quindi da come il gelato è stato realizzato, cioè dagli ingredienti, e poi assaggiare e associare il metodo di produzione al gusto del gelato.

Parlando di gelato, occorre fare una distinzione molto importante tra gelato artigianale e industriale.

Tali differenze riguardano sia i metodi di produzione che gli ingredienti utilizzati.

Si può certamente affermare che il gelato artigianale di qualità è un prodotto che qualitativamente non ha nulla a che vedere con quello industriale, tuttavia occorre fare attenzione poichè il gelato artigianale di qualità è praticamente introvabile.Il gelato artigianale di qualità è composto da materie prime fresche, la fase di incorporatura dell’aria è lenta e raggiunge il 30 – 50% del volume del composto.

Non è possibile produrre gelato di qualità senza utilizzare alcuni additivi (peraltro innocui), prima fra tutte la farina di semi di carrube come addensante. Gli ingredienti freschi che aumentano la qualità del gelato artigianale sono: latte fresco, panna fresca, uova fresche o pastorizzate (non in polvere), magri del latte solo per bilanciare la miscela, neutro (miscela di additivi possibilmente naturali), altri ingredienti 100% naturali (freschi o surgelati), senza aromi artificiali, senza grassi estranei a quelli del latte.

Purtroppo, il gelato artigianale viene quasi sempre prodotto utilizzando una base che contiene, oltre al neutro (gli additivi necessari per ottenere una consistenza ottimale), anche oli vegetali ed aromi artificiali, due ingredienti che a nostro parere andrebbero evitati, i primi perché raffinati o peggio idrogenati, e comunque estranei alla natura del gelato (andrebbero utilizzati grassi del latte), i secondi perché rendono il gelato un alimento tutt’altro che naturale, e ingannano il gusto del consumatore. Diciamo che l’ideale sarebbe di scegliere una gelateria che come politica dice no agli aromi artificiali, ma come abbiamo visto, non è facile.

Il gelato industriale contiene quasi sempre oli vegetali, e additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Solitamente è più soffice e voluminoso, perchè contiene più aria, ma molto dipende dalla marca. Il vantaggio del gelato industriale, è la totale trasparenza negli ingredienti: basta leggerli.

Scegliere gelati con latte fresco (deve essere indicato latte fresco, perché la dicitura “latte”, generica, potrebbe nascondere l’uso di latte in polvere), senza oli vegetali, ovviamente senza oli o grassi vegetali idrogenati, e senza aromi. Indagate pure nel reparto surgelati dei supermercati, scoprirete che non si va molto più in là del Carte d’Or alla panna… Gli altri contengono tutti aromi e/o oli vegetali.

Domanda: avete mai letto la lista degli ingredienti entrando in una gelateria?

Molti pensano che il gelato sia composto da pochi e semplici prodotti, come latte, panna, uova e zucchero (naturalmente ci sono anche le varianti, legate alle intolleranze, allergie e/o presunte tali problematiche, che oggi sono più oggetto di terrorismo alimentare e mode, piuttosto che di riscontri scientifici. Ma di questo meglio non entrare nel merito).Tornando agli ingredienti del gelato classico, entrando in una gelateria artigianale, si scoprono liste interminabili, con ingredienti anche insospettabili.

Uno degli ingredienti più importanti per fare il gelato (soprattutto industriale) è l’aria.L’aria è una caratteristica fondamentale per ottenere un gelato di qualità: dona leggerezza al gelato e lo rende soffice, diminuendo e rendendo accettabile la percezione del freddo. L’aria si incorpora nel gelato durante la prima fase della mantecazione: le particelle d’aria restano intrappolate tra i cristalli di ghiaccio in formazione e le altre molecole che compongono la miscela. Quando la temperatura scende sotto i -2 gradi, la fase di formazione dei cristalli diventa molto rapida e non è più possibile incorporare aria.

Dal punto di vista qualitativo, è importante che i globuli di aria siano piccoli e ben distribuiti all’interno della massa, per ottenere questo risultato sono importanti sia le caratteristiche del mantecatore, che gli ingredienti della miscela, alcuni dei quali favoriscono l’incorporamento di aria, mentre altri la ostacolano.

Provate infatti a prendere una vaschetta di gelato industriale, e lasciatelo a temperatura ambiente: una volta sciolto, non riempirà che metà vaschetta, indice del fatto che il gelato, prima di sciogliersi, intrappolava una notevole quantità di aria, che poi si è liberata durante lo scioglimento.

Nel gelato artigianale in media la quantità di aria presente (detta “over-run”) è in genere 35-40% mentre nel gelato industriale è mediamente più alto.

Un altro ingrediente fondamentale è l’acqua. In realtà essa non viene aggiunta come ingrediente (tranne nei sorbetti, cioè nei gelati privi di latte) ma è un ingrediente che fa parte degli ingredienti stessi del gelato. Nel latte è circa l’85-90%, nella panna circa il 59% e nella frutta circa il 90%. Naturalmente l’acqua serve a formare i cristalli di ghiaccio del gelato. Meno cristalli di ghiaccio ci sono nel gelato, e più questo risulterà morbido, liscio e “caldo”, per questo è importante, nel gelato, limitare l’acqua libera.

Il latte, altro ingrediente molto utilizzato (nelle creme), fornisce al gelato le sue proteine, una parte dei grassi e anche un po’ di zuccheri.Da solo, nella stragrande maggioranza dei casi, il latte non può fornire tutte le proteine e i grassi di cui il gelato ha bisogno.Per questo viene aggiunta la panna (composta dai grassi del latte), al fine di integrare i grassi, mentre i cosiddetti “magri del latte” vengono utilizzati per integrare le proteine.Infatti oggi il gelato, anche artigianale, difficilmente è come “quello di una volta”, fatto solo con latte, uova e zucchero.

Quasi tutti i gelatai (e qui è una questione di buona fede!) utilizzano latte in polvere o proteine del latte polvere, cioè i cosiddetti “magri del latte” o “solidi del latte non grasso”, in grado di assorbire una grande quantità di acqua, riducendo l’acqua libera e formando la cosiddetta “ossatura” o “struttura di sostegno” del gelato. (Perciò leggete le etichette!)Questi composti, aggiunti in misura del 3-5% in peso sul totale della miscela, formano insieme agli additivi del neutro e alle altre proteine un reticolo che intrappola le bollicine di aria, impedendogli di uscire dal gelato.Naturalmente va detto che i “magri” del latte vanno aggiunti con sapienza al gelato, perché un loro eccesso provocherebbe un difetto di consistenza, così come una loro carenza.Viene invece utilizzato meno il latte condensato, perchè comporta spesso un sapore di “cotto” che potrebbe alterare il gusto del gelato, mentre il latte in polvere ha un sapore più neutro.

Infine abbiamo un lo zucchero, che svolge 2 funzioni: dolcificante e anticongelante.Lo zucchero più utilizzato nel gelato è il saccarosio, cioè lo zucchero da cucina, ma può essere integrato con altri zuccheri (destrosio, zucchero invertito, glucosio, fruttosio, trealosio…) per variare, entro certi limiti, il potere anticongelante e la dolcezza del gelato.Il destrosio infatti in acqua, congela meno del saccarosio. Il punto di congelamento è importante nel gelato perché andrà a variare le caratteristiche di consistenza e dovrà idealmente rimanere all’interno di un range ottimale.

Va comunque detto che a questi ingredienti vengono spesso aggiunti altri grassi che vanno ad integrare quelli del latte o addirittura a sostituirli.Possono essere sia grassi buoni che grassi di poca qualità, come quelli idrogenati (o quelli dell’ormai famoso olio di palma. Vedi articolo in questione). Dipende da quanto il gelataio è onesto e vuole guadagnare sul nostro gelato.

I grassi servono a migliorare le caratteristiche estetiche (il gelato è più brillante) e di palatabilità (il gelato sembra meno freddo in bocca).Le basi di gelato senza grassi o oli vegetali esistono, ma sono rare: infatti basta leggere nella lista degli ingredienti delle gelaterie per rendersi conto che è molto difficile trovare gelati senza oli vegetali.

Le uova vengono utilizzate solo nei gusti che necessitano della loro presenza, dunque nelle creme. Naturalmente la qualità delle uova può essere di diverso tipo. Utilizzare uova di allevamenti sani all’aperto sembra ormai essere una chimera, soprattutto per abbattere i costi di produzione. Anche perchè alle persone mangiare la qualità interessa poco.

Per la preparazione dei sorbetti si può utilizzare frutta fresca, frutta surgelata (in pezzi o in pasta) oppure preparati a base di frutta che contengono anche altri ingredienti. La differenza sostanziale, in questo caso, la fa l’utilizzo o meno di aromi, che alterano il gusto naturale della frutta. L’uso di frutta fresca o surgelata non deve essere considerata una grande differenza, perché esistono prodotti surgelati di altissima qualità e la surgelazione non necessita dell’utilizzo di nessun ingrediente aggiuntivo, di fatto è frutta fresca con nessun ingrediente estraneo aggiunto. L’uso di frutta surgelata consente di mantenere uno standard qualitativo elevato (tutti sappiamo che, anche in stagione, non tutta la frutta è buona) e consente il consumo di gelati alla frutta anche se non in stagione (pensiamo alla fragola o al lampone in inverno o in autunno).

Va poi ricordato che tutti i gelati moderni necessitano di additivi, in particolare di addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti, che aiutino la formazione degli idrocolloidi che diano sostegno e struttura al gelato. Gli addensanti sono idrocolloidi in grado di assorbire acqua formando un reticolo, aumentando la viscosità della massa. Gli stabilizzanti sono sostanze in grado di rendere stabile una miscela acquosa grazie alla loro capacità di trattenere l’acqua libera. Gli additivi più utilizzati in gelateria sono sia addensanti che stabilizzanti, e sono l’amido modificato, la pectina, gli alginati, l’agar agar, la gomma adragante, la gomma arabica, le carragenine, la farina di semi di carrube e di guar, la gomma xantano ecc. Gli emulsionanti sono sostanze in grado di rendere stabile una miscela di due sostanze non mescolabili tra di loro, come l’acqua e i grassi. Nei sorbetti vengono utilizzate le pectine o altri tipi di fibra come l’inulina, per dare consistenza al gelato per semplice effetto massa.

Tutti questi additivi non sono scelti e dosati uno ad uno dai gelatai, ma sono contenuti nei cosiddetti “neutri”, prodotti costituiti da un insieme di additivi predosati, da aggiungere alla miscela da gelare. Il neutro è l’unico prodotto “pronto”, “confezionato”, “industriale” o chiamatelo come vi pare, che il vero gelataio artigianale aggiunge al proprio gelato.

Quali criteri utilizzare per scegliere la gelateria ideale?

1) se il gelato contiene oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati, scartarlo senza se e senza ma;

2) se il gelato contiene oli vegetali, significa che la base contiene oli vegetali, può essere tollerato, ma sarebbe meglio non includere la gelateria tra quelle “preferite”;

3) se il gelato contiene “aromi” generici (e non solo aromi naturali) bisognerebbe capire dove sono questi aromi, se solo nel neutro o anche negli altri semilavorati (impossibile senza chiederlo al gelataio). L’ideale è scegliere una gelateria che dica no agli aromi artificiali.

4) Più il gelato è cremoso, ovvero meno si avvertono i grumi di ghiaccio, maggiore è la sua qualità.

5) Se il gelato non si scioglie in fretta, soprattutto se la temperatura è elevata (in estate), allora è probabile che contenga grassi vegatali idrogenati. Meglio evitarlo.

Naturalmente non bisogna demonizzare i gelati industriali, ma bisogna preferire, qualora sia possibile quelli artigianali e di qualità (quindi non solo artigianale e basta, che non è un criterio di qualità massima). Il gelato di qualità non è più esclusiva artigianale; esistono infatti buoni gelati artigianali e pessimi gelati industriali e viceversa.

BUON GELATO DI QUALITA’  e per chi potesse, se lo faccia in casa!

Dott. Antonio Pacella

Medico Chirurgo

Specialista in Scienza dell’Alimentazione

Medicina e Chirugia Estetica

Riceve a Sulmona, Pescara, Roma

rubrica pubbliredazionale curata dal  Dottor Antonio Pacella, Medico Chirurgo Specialista in Scienza dell’Alimentazione Medicina e Chirurgia Estetica (Riceve a Sulmona, Pescara, Roma)